在酒厂如林的苏格兰威士忌行业，位于坎贝尔镇的云顶蒸馏厂（Springbank Distillery）绝对是“风清扬”般的存在：酒款如风一般清逸、价格如云一般飞扬。

云顶酒厂

口味偏好的转变、坎贝尔镇威士忌之都的繁荣、用鲱鱼桶盛装威士忌的谣言（上个世纪30年代斯卑塞酒厂散布大量关于坎贝尔镇酒厂用鲱鱼桶盛装威士忌的谣言）以及与苏格兰威士忌协会的争端（1998年苏格兰威士忌协会因坎贝尔镇只有2家酒厂未达到一个产区至少需要3家酒厂的规定，因而决定撤除坎贝尔镇作为单独的威士忌产区，打算将其并入高地区）……这些事件都构成了云顶酒厂的传奇历史。同时也考验了酒厂拥有者米切尔家族（Mitchell family）的坚韧不拔。要知道该家族已经拥有该酒厂近200年。

云顶是坎贝尔镇仅存的三家酒厂之一，旗下拥有三种风格的单一麦芽威士忌：（1）朗格罗（Longrow），重泥煤风格，可与艾雷岛相媲美；（2）云顶（Springbank），轻度泥煤，酒体丰富油腻；（3）哈泽本（Hazelburn），非泥煤风格，轻盈甜美。

云顶酒厂旗下的三个标签

在坎贝尔镇拥有30多家酒厂的巅峰时期，云顶酒厂当时仅有云顶（Springbank）一种标签。那么，云顶后来的命运是如何如此戏剧性地逆转的？

——世界威士忌之都

云顶酒厂始建于1828年，是坎贝尔镇第14家获得蒸馏许可的酿酒厂。坎贝尔镇位于苏格兰西部半岛的末端，人口不到5000人，幅员辽阔。

金泰尔半岛

19世纪中期是坎贝尔镇的繁荣时期，坎贝尔镇拥有金泰尔肥沃的大麦田、坚实的泥煤沼泽、坎贝尔镇湖的淡水和德鲁姆兰布尔煤矿的煤炭，这些都是蒸馏厂所必需的原料。更重要的是，坎贝尔镇有一个深海港口，可以将威士忌源源不断运往格拉斯哥、伦敦和美洲市场。

到了19世纪末，坎贝尔镇拥有多达34家威士忌酿酒厂，自称为“世界威士忌之都”。这座小镇的街道上弥漫着泥炭煤的气味，建筑物被酒厂的煤烟熏黑。调和威士忌瓶装商（比如尊尼获加和帝王）从坎贝尔镇购买了大量威士忌原酒，到1891年，坎贝尔镇成为英国最富有的城镇！

——口味偏好的改变

传统的坎贝尔镇威士忌拥有厚重的泥煤风格。但随着生活水平的提升和口味偏好的改变，日益庞大的中产阶级对于泥煤烟熏刺鼻的威士忌越来越不喜欢，并将嗤之为“穷人喝的酒”。

另一方面，英国上层阶级开始更喜欢轻盈甜美的斯卑塞风格。于是，坎贝尔镇的酒厂开始调整自己的方向。1900年，云顶酒厂也调整了自己的风格，开始生产泥煤味不那么重的威士忌。

英国上层阶级现在更喜欢更软、更甜的威士忌，更接近斯派塞风格。勤奋的坎贝尔镇酒厂调整了自己的形象。1900年，斯普林班克调整了配方，开始生产不那么重的泥炭威士忌。部分麦芽用煤来烘烤而不是泥煤。这就生产了现在的云顶风格：油腻、果味和温和的泥煤风格。

——坎贝尔镇的失宠

（1）帕蒂森事件（The Pattinson Crash）

1906年帕蒂森公司拙劣的财务造假之后，苏格兰威士忌行业陷入了困境，并导致了一股破产浪潮，威士忌价格出现暴跌，并一直持续到20世纪初。

最严重时，威士忌的价格不到原价的一半。这对于严重依赖威士忌产业的坎贝尔镇受到极大的冲击。生产过剩导致坎贝尔镇威士忌的售价不及斯卑塞产区或高地区的一半。

（2）坎贝尔镇的谣言和污名

受经营困境影响，很多坎贝尔镇酒厂开始走捷径以降低成本。业内开始流传谣言，称坎贝尔镇酒厂乐于将威士忌储存在以前盛放鲱鱼的桶中。

在20世纪，在桶里腌制鲱鱼是很常见的

虽然没有确凿的证据表明坎贝尔镇威士忌曾储存在鲱鱼桶中。这很可能是斯卑塞酒厂竞争对手的一种贬损。但不幸的是，此时坎贝尔镇威士忌的质量确实要差得多，确实导致许多调和威士忌的酒商放弃了坎贝尔镇威士忌，转而在斯卑塞和高地区寻找更好的威士忌。

（3）无情的外部冲击

不久之后，最糟糕的时刻接踵而至，先是第一次世界大战导致的经济萧条，然后是美国的大禁酒运动。特别是美国禁酒令，直接断决了苏格兰威士忌最重要的出口市场——美国。

酒精被视为社会稳定的威胁

而1929年的美国股市崩盘开始的大萧条，又让人们几乎没有理由喝昂贵的奢侈饮料。

（4）幸存者

1920年禁酒时代一开始，坎贝尔镇酒厂就迅速衰落。1930年圣诞节前夜，坎贝尔镇格兰帝酒厂（Glen Scotia）的老板邓肯·麦克卡勒姆（Duncan MacCallum）在一笔生意失败后在酒厂水源附近投河自杀。

坎贝尔镇酒厂倒闭潮

那么，在这段黑暗的年代，云顶是如何活过来的呢？也许是幸运。然而，其答案可能在于云顶独特的温和泥煤风味，以及米切尔家族对酒厂的坚守和质量的承诺。

——云顶传统的蒸馏工艺

传统的云顶威士忌以油腻、果味浓郁，并有轻微的泥煤味。与当时坎贝尔镇其他酒厂相比，它的质地和味道更温和。这种更顺滑的口味在英国上流社会中更受欢迎。在关于坎贝尔镇的谣言四起时，云顶酒厂可以将自己的威士忌以标注“西高地威士忌”而不是坎贝尔镇威士忌来销售。

（1）发麦

云顶是苏格兰唯一一家在其酒厂内对威士忌进行发麦、蒸馏、成熟和装瓶的酿酒厂。它的威士忌酿造工艺非常传统，近200年来几乎保持不变。

在绝大多数酒厂已经使用高科技商业机械进行发麦的今天，云顶仍坚持继续使用地板发麦（floor malting）工艺，即在麦芽室的地板上以传统方式对大麦进行发麦：将未经加工的大麦粒倒入一间石制麦芽室中，浸泡在水中以激发发芽。在7天的时间里，酿酒厂工作人员每4小时轮班一次，用铁锹费力地给大麦翻转，以促进大麦均匀发芽，防止发霉。

地板发麦

（2）烘干

地板发麦后的麦芽，被转移到窑中烘干，烘干温度在45°到65°之间。

烘干麦芽

云顶旗下不同的标签（Longrow、Springbank和Hazelburn），其泥煤烟熏和烘烤的时间不同。具体如下 ：

不同的烟熏和烘干时间

（3）发酵

烘干好的麦芽被研磨成粉，然后进入糖化过程。糖化后得到“麦汁”，接下来是发酵。

云顶的发酵过程非常长，长达72个小时，甚至达100小时。超长的发酵时间往往会减少酒精含量，但更复杂，口感更甜。另外，发酵槽使用的是松木发酵槽。这种木质发酵槽有助于产生大量的果味，而较低的OG（原始重力）有助于产生酯类物质。

云顶的发酵时间

（4）蒸馏

发酵后，混合物在云顶的铜蒸馏器中蒸馏。其中，朗格罗蒸馏两次，以获得厚重和油腻的烈酒；云顶蒸馏2.5次，以获得相对轻盈但仍较厚重的烈酒；哈泽本则蒸馏三次，以获得更为芳香的烈酒。

云顶蒸馏器

另外，在大多数酒厂选择蒸汽加热的今天，云顶蒸馏器仍然坚持用直火蒸馏。另外，非常值得一提的是，云顶酒厂所有的酒款坚持非冷凝过滤、自然色装瓶。

——云顶的坚守

从以上几个工艺可以看出，云顶是一家对传统酿造工艺非常坚守的老牌家族企业。为了坚守传统的酿造工艺，酒厂甚至不惜牺牲利润以保持对传统的坚持。

比如，地板发麦。就口味而言，没有证据表明，与商业发麦相比，地板发麦能得到更优质的口味。从成本角度看，地板发麦的生产效率更低，成本比使用机器高出5%，但酒厂为了传承家族遗产而给予了始终的坚持。

另外，相比于格兰威特蒸馏厂（200名员工，每年产出1000万升烈酒），云顶酒厂仅有90名员工，年生产能力仅75万升烈酒。当云顶所有工艺都坚持用传统方法时，其生产就会显得非常低效。

不过，这种低效的传统生产工艺会产生出奇的一致性，这也使得酒厂在屡次的危机中总能咬紧牙关，并在不降低标准的情况下继续运营。虽然，酒厂也不得不关闭好几次：一次是1926年，因为美国禁酒令，一次是1979年，因为英国的经济衰退，还有一次是2008年，因为石油的价格太高。不过，一次又一次，云顶总是能很快地恢复运营。

——历代革新

对传统工艺的坚持并不代表着云顶不懂识时务。

正如之前我们已经说过，当英国上流社会开始喜欢更顺滑的威士忌时，云顶在1900年调整了配方，生产出了我们今天熟悉的柔和的泥煤风格。

该酿酒厂还扩大了产品范围，创造出完全不同的风格。朗格罗（Longrow，重泥煤风格）创建于1973年，哈泽本（Hazelburn，非泥煤风格）创建于1997年，前者是海岛风格，后者是低地风格。

云顶的酒传统上经波本桶和雪莉桶陈酿。最近，云顶开始试验各种各样的橡木桶，以扩大自己的风格，包括托卡伊桶收尾的朗格罗（Tokaji wood finished Longrow）、赤霞珠葡萄酒桶熟化的朗格和马德拉桶熟化的云顶等等。

——拯救坎贝尔镇运动

云顶和格兰帝是坎贝尔镇20世纪30年代黑暗时代唯一的两个幸存者。然而在1988年，它们遇到了另一个更具生存意义的危机。

1988年，苏格兰威士忌协会以坎贝尔镇仅有2家酒厂为由，宣布要取消坎贝尔镇作为苏格兰单独产区的地位，并计划将其纳入到高地区。

这当然遭受到云顶酒厂的强烈反对。酒厂拥有者赫德利·赖特先生（现任所有者和创始人米切尔家族的曾曾孙）写信给苏格兰威士忌协会，声称云顶生产了三种不同风格的威士忌。但协会对此置若罔闻。协会回复称，必须要有3家酒厂才能作为独立产区。

赫德利·赖特先生立马将眼光投向了已经停产75年的格兰盖尔酒厂（Glengyle Distillery）。他决定买下该酒厂并将其投入运营。随着格兰盖尔酒厂的运营，坎贝尔镇运营酒厂终于达到了要求所必须的3家数量。苏格兰威士忌协会被迫承认坎贝尔镇再次作为一个独特威士忌产区。

格兰盖尔酒厂

——云顶威士忌的标志性风格

（1）典型的云顶（Springbank）标签风格特征

呈现浅金色，具有温和的烟熏味和烤杏仁味、浅草味、甜瓜和覆盆子、海风，温柔的咸味；口感油腻、平衡、复杂，有炖樱桃、柠檬皮桃子、淡橡木味，香草，太妃糖、一些泥土和咖啡；余味中等长度，带有柔和的烟熏气息。

（2）典型的朗格罗（Longrow）标签风格特征

朗格罗

呈现白葡萄酒颜色，闻香有海风，海藻、泥炭烟雾让人想起培根，燃烧结束时的灰烬以及绿葡萄、芒果和太妃糖；口感丰富、有力、圆润、顺滑，带有花香的烟雾，浓郁的甜味，蓝莓和樱桃果酱的混合物以及大量成熟的深色水果，淡麦芽和饼干；余味长长的，有一股挥之不去的泥炭烟熏以及甜美的余韵、肉桂香料和八角茴香。

（3）典型的哈泽本（Hazelburn）标签风格特征

呈现浅金色，清淡甜美，有青苹果和苏丹娜的香气，口感清新、爽脆、酒体轻盈，有柑橘皮、青葡萄、红星、柚子和焦糖苹果的清新果香，淡淡的橡木味，香草味，肉桂味，余味中等长度。

——必喝酒款

云顶酒款是如此的好，以致很难买到，而且价格非常昂贵。不过，要是没有喝过云顶，那会是威士忌爱好者终生的遗憾。

（1）云顶

入门：云顶10年

中端：云顶18年、云顶本地大麦10年；

高端：云顶12年桶强版、云顶30年（Springbank 30 Year Old Sherry Cask- Chieftain’s Choice）

（2）朗格罗

入门：朗格罗14年

中端：朗格罗18年；朗格罗13年智利赤霞珠收尾（Longrow Red 13 Chilean Cabernet Sauvignon）

高端：朗格罗1987年萨马罗力梦想版（Longrow 1987– Samaroli “Dreams” edition）

（3）哈泽本

入门：哈泽本12年

中端：哈泽本21年、卡德黑德11年（2007）（Cadenhead’s Hazelburn 11 Years Old 2007）

大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。

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