前言：

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来源：味研所

撒撇

看过丽江的古朴典雅，看过大理的风花雪月，还看过玉溪的温婉动人，似乎还不错。但是，在云南，你最不能错过的一定得是德宏。

德宏是个被遗忘的边陲小镇，她静谧而又神秘，傍晚时分，骑个电驴，吹着晚风，就像来到了东南亚。骑车进入街头巷尾，空气中有焦香苦鲜的味道。

哦！原来是撒撇的香味，来到德宏，不吃上一套撒撇，真不能算你来过。

撒撇，这是直接从傣族的话语音译过来的叫法，“撒”翻译成汉语是“拌生”，“撇”是苦肠的意思，因此，“撒撇”也就是苦肠水拌生的意思。

事实上，出圈的这个“撒撇”仅仅只是狭义上的，专指将精瘦的生牛肉、猪肉、鱼肉等捣烂成泥，放上韭菜、香柳、缅芫荽、小米辣等佐料，再加入由这些动物的“苦肠”熬制的“苦水”，最后用于蘸食米线、蔬菜、烤内脏的一种菜品。

在德宏，最为出名的就是苦水撒、柠檬撒和油辣子撒，广泛认可棒赛撒撇最为真宗最为地道。

而从广义上讲，凡是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都可以称之为撒撇，并且严格来说，酸的叫撒、苦的叫撇，合称撒撇。

柠檬撒是被接受度最高的，特别是外地人，很容易被它本身酸爽的味道所吸引。它和苦水撒最大的不同就是在蘸水上。柠檬撒，顾名思义，是以柠檬水、韭菜和剁细的熟牛肉为主，辅之以涮涮辣、缅芫荽、香柳、荆芥多种香料调制而成。一盘细米线、烤熟的牛肝、牛肚、牛肠、生包菜、生茼蒿加上蘸料就是绝配。

在这个湿热的季节，吃上一著被酸水浸透的米线，口腔中被浓浓的香气包围，柠檬本身的果酸给香料进行了一番融合，吃起来格外清爽，口舌生津。

就像德宏是一座花果城市一般，德宏菜也是将花果完美地融合在一起，构成味蕾上的碰撞。

说到苦撒，那不得不提的一定是苦水。这是长期别人误会的东西，在之前的谣传里都说这是牛屎，将牛屎熬成浓汁才成了苦水。其实不然，正宗的苦水使用牛的苦肠，苦肠有讲究，靠前的部分有草香味，靠后的部分有牛屎味。把牛苦肠水倒入锅中，小火慢熬制约1-2个小时，中途会有大量的沫子产生，慢慢熬至浓稠，直到变干，开最小火，用铲子不停地搅拌，搅拌到成颗粒，略带糊状就算好了。炒好的苦水原料自然风干，之后需要用的时候掺水化开就是苦水了。

第二个重要的原料是生牛肉。选牛肉的时候要选上好的牛里脊，肉嫩，筋少，容易敲成肉泥。是的，制作苦撒，最难的就是用木棍或者小锤将生肉牛敲打为肉泥，敲打到肉质细腻，肉筋全断也就算是成了。这是一件极为费工夫的事，非得用敲的，用刀切或是用机子压都不如手工敲打的好吃。接下来便是将韭菜切得越细越好，切好的韭菜同肉泥混在一起，充分搅拌，这苦撒也就是成功一半了。

其他的原料就和柠檬撒没有什么区别了，但和柠檬撒的酸香不同，苦撒吃起来是鲜香浓醇的。牛肉的香甜和是苦水的浓郁，二者的交融构成了舌尖上的享受，吃上一口，很难不喜欢。

撒撇，细腻可口、香味淳正、色泽诱人，说是德宏的代名词也不为过。你到德宏来，可以不去树包塔，不去勐巴娜西珍奇园，不去黑河老坡，但请一定要尝上一尝撒撇，唯有美食不可辜负。

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